Will Burgess acha que suas batatas fritas têm um sabor melhor agora que as frita em banha de boi. Mas ele não está usando a gordura animal pelo sabor.
Burgess, 36, dono de um pequeno restaurante que serve tacos e comida de rua em Middletown, Rhode Island, diz que sentiu uma “obrigação moral e ética” de mudar seu cardápio no início deste ano. Ele chegou a essa conclusão após ler que óleos de sementes, como o óleo de canola que usava para cozinhar suas batatas fritas e chips de tortilla, poderiam ser prejudiciais à saúde.
O sebo, diz ele, é um óleo de fritura mais saudável e “natural”.
O sebo de carne bovina, um tipo de gordura derretida, foi um item básico nas cozinhas domésticas e de fast-food dos Estados Unidos durante grande parte do século 20, antes de cair em desuso devido aos seus altos níveis de gordura saturada. Agora, está voltando à moda.
Em um segmento da Fox News em 11 de março, o secretário de saúde, Robert F. Kennedy Jr., celebrou a rede de alimentos Steak ‘n Shake, com sede no Meio-Oeste, por se comprometer a fritar seus anéis de cebola, tiras de frango e batatas fritas em 100% de sebo de carne bovina.
Supermercados sofisticados estocam produtos como chips de tortilla e barras de proteína feitas com banha de boi. Nas redes sociais, influenciadores derretem sebo de carne bovina em suas cozinhas, fazem chocolates de sebo e até o esfregam no rosto.
Mas médicos e especialistas em nutrição concordam amplamente que usar sebo de carne bovina no lugar de óleo vegetal é um erro.
Como chegamos aqui
Gorduras como o sebo de carne bovina (e seu equivalente à base de porco, a banha de porco) já foram os óleos de cozinha preferidos dos americanos, diz Kevin Klatt, cientista nutricional e dietista da Universidade da Califórnia, Berkeley.
Isso começou a mudar após a introdução de óleos vegetais refinados no início dos anos 1900, que eram mais baratos de produzir em massa do que o sebo.
Mas foi apenas nos anos 1980 e 1990 que as redes de fast-food mudaram para óleos vegetais, em grande parte devido ao novo conhecimento de que dietas ricas em gorduras saturadas poderiam aumentar o risco de doenças cardíacas.
O que dizem sobre o sebo bovino
Mathaus Myga, 37, dono de um restaurante de comida para viagem alemã em Wisconsin, começou a fritar seu schnitzel de porco e frango em sebo de carne bovina de origem local há um ano e meio.
Ele se orgulha de seu restaurante aparecer em um aplicativo chamado Seed Oil Scout, que ajuda os usuários a localizar restaurantes sem óleo de semente nos Estados Unidos.
“Não quero vender nada que eu mesmo não comeria”, diz Myga, que notou um aumento nos negócios —e avaliações positivas dos clientes— desde que mudou para o sebo de carne bovina.
Como muitos donos de restaurantes, Myga cita várias motivações para usar sebo de carne bovina em vez de óleo de canola. Seu schnitzel é mais suculento, diz ele, e ele gosta de saber que é cozido com um ingrediente “natural” e menos processado. Muitos fabricantes de óleo de semente, por exemplo, usam produtos químicos para extrair os óleos das sementes, o que não é necessário para derreter a gordura da carne bovina.
Alguns influenciadores também afirmam que o sebo bovino é mais saudável do que os óleos de semente porque contém nutrientes solúveis em gordura, como as vitaminas D, E e K — e que você deve evitar óleos de semente porque causam inflamação crônica e se decompõem em componentes perigosos em calor extremo.
Mas cardiologistas, cientistas nutricionais e dietistas dizem que muitas dessas alegações são enganosas.
“As pessoas pensam: ‘Ah, vamos voltar aos velhos tempos’”, diz Adern Yu, dietista do City of Hope Cancer Center em Duarte, Califórnia. “Elas acham que porque é mais natural, é mais saudável. Mas o que esqueceram é que o sebo de carne bovina é basicamente apenas gordura purificada.”
O que os especialistas dizem
Desde os anos 1980, autoridades federais de saúde têm incentivado os americanos a limitar a quantidade de gordura saturada que consomem, pois pode aumentar os níveis de LDL, ou colesterol ruim, o que, por sua vez, pode aumentar o risco de ataque cardíaco e derrame.
Nas últimas Diretrizes Dietéticas para Americanos, os especialistas recomendam que não mais de 10% das suas calorias diárias (ou não mais de 20 gramas se você consumir 2.000 calorias por dia) venham de gorduras saturadas. Uma colher de sopa de sebo de carne bovina contém 6,4 gramas, enquanto a mesma quantidade de óleo de canola tem cerca de 1 grama.
“A gordura saturada é muito perigosa”, afirma Martha Gulati, diretora de cardiologia preventiva do Cedars-Sinai Smidt Heart Institute em Los Angeles. Como médica que trata pacientes tentando evitar doenças cardíacas, ela diz que não pode apoiar a tendência de que “sebo de carne bovina é saudável”.
Mesmo se você olhar para as vitaminas que o sebo de carne bovina contém, Yu diz, elas não estão presentes em níveis “significativos” o suficiente para fazer uma grande diferença na sua saúde.
Ao longo de muitas décadas de pesquisa, os cientistas descobriram que pessoas que preferem fontes de gorduras insaturadas (como óleos vegetais) em vez de saturadas (como manteiga ou banha) têm mais chances de ter corações mais saudáveis.
Essa conclusão foi ecoada em um estudo publicado no início deste mês que estimou que se as pessoas substituíssem 10 gramas de manteiga por dia pela mesma quantidade de óleos vegetais, teriam 17% menos probabilidade de morrer de qualquer causa — incluindo câncer e doenças cardíacas.
“Os óleos ganham de longe”, diz Marion Nestle, professora emérita de nutrição, estudos alimentares e saúde pública na Universidade de Nova York.
O retorno do sebo
De acordo com um porta-voz do aplicativo Seed Oil Scout, ele foi baixado 1,5 milhão de vezes desde 2024 —um aumento em relação a apenas 180.000 downloads em 2023.
Mas o movimento “óleos de semente são veneno” vem ganhando força desde antes de Kennedy ganhar destaque, diz Nestle.
Walter C. Willett, professor de epidemiologia e nutrição na Harvard T.H. Chan School of Public Health, rastreia isso até uma série de eventos que começaram no início dos anos 2000.
Em 2002, um estudo de revisão levantou a questão de saber se consumir alimentos com altos níveis de ácidos graxos ômega-6 em relação aos ácidos graxos ômega-3 (uma proporção típica de muitos óleos de semente) poderia aumentar a inflamação no corpo.
“Mas eu revisei esses artigos, e não há uma única evidência de que isso seja realmente verdade”, diz Willett. “Tudo isso é teórico.”
Mais tarde, especialmente ao longo dos anos 2010, alguns cientistas e pessoas que defendem o consumo de gorduras saturadas de produtos lácteos e carnes questionaram a ligação entre gordura saturada e doenças cardíacas. Alguns alegaram que a American Heart Association —que desempenhou um papel importante na mudança das dietas americanas de gorduras animais para óleos vegetais a partir dos anos 1960— era tendenciosa porque havia sido comprada pela Procter & Gamble, que fabricava a mistura de óleo de soja e palma Crisco, entre outros produtos domésticos.
Em uma declaração, a American Heart Association disse que tinha “padrões rigorosos em vigor para proteger contra conflitos de interesse” e negou qualquer viés ou influência da Procter & Gamble, embora tenha reconhecido receber uma doação de US$ 1,5 milhão de ouvintes de um programa de rádio patrocinado pela empresa.
Então, em 2016, cientistas liderados por um investigador do National Institutes of Health publicaram uma análise de dados anteriormente não publicados coletados de hospitais psiquiátricos e casas de repouso de Minnesota entre 1968 e 1973. Concluiu que pacientes com níveis mais altos de colesterol (de dietas ricas em gorduras animais saturadas) não eram mais propensos a desenvolver doenças cardíacas ou morrer do que aqueles com níveis mais baixos (de dietas ricas em gorduras insaturadas de óleo de milho).
Mas esse estudo tinha muitas limitações, incluindo o fato de que se baseava em registros de décadas atrás que podem ter faltado informações importantes sobre a saúde dos pacientes —como se fumavam, tomavam medicamentos ou já tinham doenças cardíacas— o que poderia ter afetado os resultados. Críticos do estudo também dizem que os participantes não foram acompanhados por tempo suficiente para que os pesquisadores entendessem quaisquer efeitos na saúde cardiovascular.
Estudos realizados há tanto tempo nem sempre eram realizados com os mesmos padrões cuidadosos que regem a pesquisa científica hoje, diz Klatt.
Christopher Ramsden, que liderou o estudo de 2016, não acha que devemos comer mais gordura saturada com base em seus resultados. Em vez disso, sua conclusão é que a pesquisa em nutrição pode ser confusa e que devemos sempre ter cautela ao interpretar suas descobertas.
E, acrescentou, “há tantas nuances e complexidades com esses óleos.” O termo “óleos vegetais” inclui uma ampla gama de produtos com composições nutricionais muito diferentes, diz ele. “Algumas dessas coisas foram realmente simplificadas demais.”
Especialistas em nutrição dizem que, embora os riscos à saúde do sebo de carne bovina sejam inegáveis, debater os benefícios relativos de fritar com óleos de semente versus sebo de carne bovina é a maneira errada de pensar sobre o assunto.
“Sabemos que comer frituras faz mal para a saúde, independentemente do óleo que você use”, disse Klatt. “Esse ponto é meio irrelevante”, acrescentou.